Порций: 8
1000 г филе лосося
1/4 ч.л. (1 мл) соли и перца
Морепродукты в начинку:
1 яичный белок
250 г сырых тигровых креветок, очищенных
250 г гребешков
3/4 стакана (175 мл) свежих хлебных крошек
1/3 чашки (75 мл) нарезанного свежего лука
1/4 чашки (60 мл) нарезанной свежей петрушки
1 чайную ложку (5 мл) тертой лимонной цедры
1 чайную ложку (5 мл) нарезанного свежего эстрагона, (или 1/4 чайной ложки / 1 мл сушеного)
1/4 ч.л. (1 мл) соли и перца
Лимонно-эстрагонный соус Beurre Blanc:
2 луковицы шалот, мелко нарезать
1/3 чашки (75 мл) белого винного уксуса
1/4 чашки (60 мл) сухого вермута
3/4 стакана (175 мл) несоленого сливочного масла, в кубе
1 столовую ложку (15 мл) нарезанного свежего эстрагона
1 чайную ложку (5 мл) лимонного сока
1 щепотка соли
Начинка из морепродуктов: в миске взбейте яичный белок в пену и отложите в сторону, а креветки и гребешки мелко нарежьте. Добавьте морепродукты в яичный белок, затем панировочные сухари, лук, петрушку, лимонную цедру, эстрагон, соль и перец; перемешайте и охладите.
Поместите филе лосося кожей вниз на разделочную доску и удалите кожу.
На тонкой длинной стороне сделайте надрез до того места, где лосось начнет утолщаться, то есть разрежьте филе по горизонтали почти до конца и раскройте как книгу. Посыпьте смесью из соли и перца. Оставив по 2,5 см по краям на обеих длинных и 1 короткой стороне, распределите начинку по лососю.
Начиная со стороны с начинкой, сверните филе. Свяжите рулет ниткой, выложите на противень, покрытый пергаментной бумагой, и посыпьте оставшимися солью и перцем.
Запекайте при 190°C в духовке около 50 минут. Переложите на разделочную доску, накройте фольгой и дайте постоять 10 минут.
Лимонно-эстрагонный соус Beurre Blanc: в маленькой кастрюле сварите лук-шалот в уксусе и вермуте около 3 минут. Уменьшите огонь до минимума, добавьте масло и взбейте до однородной массы. Всыпьте эстрагон, влейте лимонный сок, посолите.
Аккуратно нарежьте рулет из лосося на кусочки толщиной 2,5 см. Подавайте с соусом бер блан.